La réfrigération pour conserver les aliments et denrées périssables remonte à la nuit des temps. À l’époque, les gens utilisaient la neige et la glace pour conserver les produits de la chasse. La congélation lente est risquée ; ce n’est qu’au XXe siècle que la commercialisation des aliments surgelés a commencé avec la découverte d’une méthode de congélation rapide : la surgélation.
Quelles différences
Tout d’abord, il convient de dissiper toute confusion. Les termes « congélation » et « surgélation » désignent à l’origine deux méthodes différentes de conservation des aliments. Les deux procédés permettent de congeler les aliments à la même température (-18 °C), mais ils y parviennent de deux manières différentes.
Avec la congélation, la température des aliments diminue lentement, généralement jusqu’à 24 heures. Aujourd’hui, cependant, le terme « surgélateur » désigne un type de congélateur ouvert comme un coffre, par opposition à un congélateur vertical placé sur le dessus du réfrigérateur. Bien que les deux types de congélateur puissent maintenir la même température (et la plupart des modèles modernes ont un réglage de contrôle de la température), il existe des différences importantes entre les deux.
La congélation
C’est la méthode traditionnelle de conservation des aliments pendant de longues périodes. Tout individu disposant d’un réfrigérateur normal effectue régulièrement cette opération à domicile. Le procédé est simple : la température du produit est réduite une fois dans le congélateur. Il peut s’écouler jusqu’à 24 heures avant que le cœur du produit n’atteigne la température de -18 °C nécessaire à sa conservation.
Au cours de ce processus, l’eau contenue dans les denrées est transformée en gros cristaux de glace. La taille de ces cristaux peut avoir un impact énorme sur les aliments, en leur faisant perdre leur fraîcheur, et en leur faisant perdre des vitamines et d’autres qualités essentielles. Les bords des cristaux peuvent perforer la paroi des cellules alimentaires, et les produits ont tendance à se dessécher lorsqu’ils sont congelés selon cette méthode.
Le processus de surgélation
La surgélation est un procédé dans lequel les aliments sont exposés à une température comprise entre -30 °C et -50 °C, de sorte que le cœur du produit atteint -18 °C en une heure. La surgélation est une méthode généralement utilisée dans les milieux industriels. On considère qu’elle est meilleure que la congélation ordinaire car elle permet de préserver la fraîcheur, la texture et les qualités nutritionnelles des aliments.
Au cours du processus de surgélation, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui garantit que les fibres alimentaires ne sont pas brisées, préservant ainsi la saveur et les propriétés nutritionnelles du produit.
Le matériel utilisé doit être adapté et contrôlé avant la surgélation. Il est nécessaire de connaître la capacité de congélation indiquée sur la fiche technique de votre appareil pour s’assurer que tout est correctement effectué. La surgélation peut en effet provoquer de graves intoxications alimentaires si le processus n’est pas effectué correctement, il est donc nécessaire de prendre de nombreuses précautions pour éviter cela et préserver la qualité originale des produits.
Transport et stockage des marchandises
Les conteneurs frigorifiques sont conçus pour transporter aussi bien des denrées congelées que des denrées surgelées. Un moniteur permet de contrôler la température à l’intérieur du conteneur réfrigéré, et permet ainsi de maintenir une température idéale tout le long du trajet. Pour les métiers de bouche, si vous avez de longs trajets pour votre commerce, ces containers reefer peuvent être la solution toute trouvée.
