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Crème d’huitre

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Ingrédients pour la recette basés sur 4 personnes :

- 16 huitres portugaises N°3
- 100 g de petits pois écossés
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fleurette
- 20 g de beurre
- 2 biscottes
- Sel et Poivre

Mise en place

Cuire les petits pois en respectant les normes de cuisson des légumes verts, c’est à dire à grande eau bouillante, salée à 10 g par litre. Ebullition vive, sans couvercle. Refroidissement très rapide.
Ouvrir les huitres, détacher la chair, la récupérer dans un récipient avec l’eau de mer.

Cuisson

Dans une casserole, mettre le vin et l’équivalent d’eau à bouillir.
Ajouter la moitié des petits pois, les 2 biscottes et les huitres avec l’eau de mer.
Amener à ébullition 1 minute, crémer et laisser cuire à nouveau 1 minute.
Mixer fortement et passer au chinois.
Remettre le tout dans la casserole, monter avec le beurre en petites parcelles.
Ajouter en garniture les petits pois réservés.
Poivrer et saler si nécessaire.

Variante

Cette crème peut se préparer avec d’autres coquillages, tels que prairies, palourdes ou Saint-Jacques. Chacun apportera ainsi un caractère différent à cette recette.

Tags :

beurre

biscotte

crème fleurette

huitre

petit pois